やみつき抹茶サブレ

抹茶が好きな方、結構いらっしゃいますよね。

レッスンをしていた時にも、

「抹茶のおやつは絶対に参加します!」

という熱狂的な抹茶ラバーが数名いらっしゃいました。

あのほろ苦さと花を突き抜ける豊かな香りが何とも言えない魅力。

今回はレッスンでも大人気だった抹茶サブレのレシピです。

一度食べると病みつきに!イベントでもあっという間に売り切れるサブレです。

ぜひ最高に美味しい抹茶で作ってみて下さいね。

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一度食べたら病みつきに!抹茶のサブレのレシピ

【材料】

無塩バター   80g

粉糖※1      45g

自然塩     ひとつまみ

卵黄      18g(M~L玉約1個分)

薄力粉     40g

強力粉     40g

抹茶パウダー  8g

【作り方】

① バターを常温に出して柔らかくしておく。
指で押して楽々潰せるのが理想です。
常温に出しておくか、電子レンジで10秒づつ様子を見ながら柔らかくします。
その時、絶対に溶かさないように注意してくださいね!
溶けたバターは冷蔵庫に入れて固めても元の姿には戻りません。
それはクッキーになっても同じことで、溶けると綺麗な形に焼けないのです。
溶けちゃった時はお料理などに使って下さいね

② ふるった粉糖と塩を合わせて、2回に分けて木べらで混ぜる。
ハンドミキサーで混ぜてもいいですか?という声をいただきますが、
今回のクッキーは口どけの良さとサクサク感が命です。
ですのでバターに空気を入れないように混ぜるのが最大のポイントです!
ハンドミキサーはお休みしててもらいましょう。

③ 卵黄を3~4回に分けて入れる。
木べらで混ぜてその都度しっかり乳化させましょう。
卵黄だけなので分離することはほとんどありませんが、一気に入れれば分離します。
バターは卵が入るとどんどん締まって固くなります。
固いまま次のたまごを混ぜようとすると、中の卵液も押し出して分離してしまうので、
そんな時はボールの底を軽く温めて一番最初の柔らかさまで戻してください。※3
ガスコンロの火を遠火でサッと当てて良く混ぜると良いですよ☆
(溶けないように注意して下さいね)

④ 薄力粉、強力粉、抹茶パウダーを合わせてふるい半分をバターに入れて木べらで練らないように混ぜる。
ふるう前にボールの中などで抹茶を均一になるよう混ぜましょう。
粉を半分いれたら木べらを使って酢飯を切るように混ぜていきます。
完全に粉が消えてしまう前に次の粉を入れるので、
「粉の中にバターがある」から「バターの周りに粉がある」状態になったら手を止めます。

⑤ 7割ほど混ざったら残りの粉を入れて、軽くまとまったくらいで台にあける。小麦粉が入ってから練るとグルテンを形成し始めるので、
サクッとした軽い仕上がりにするために余計に混ぜません。
この時も木べらは酢飯を切るように混ぜていきます。
「なかなか合わさらない!」と木べらの面で生地を擦りつけるように練らないで!
2回目の粉も入れてからボールの中で完全に混ぜてしまうと混ぜすぎになるので、
ポロポロとまとまらず粉が残ってるくらいで混ぜるのを止めます。

⑥ 生地を半分に折りたたんで潰す、たたんで潰すを繰り返してまとめる。
ボールの中の生地をペストリーボードやまな板などに全て出します。
生地を真上から手のひらで押しつぶし、半分に折りたたみます。
再び半分に折り、上から潰し、、、を繰り返して残りの粉を混ぜていきましょう。
真上から押す圧力は生地への摩擦を最小限に抑えてグルテン生成を抑制します。
材料が均一になればひとまとめにしてラップに包み冷蔵庫で3時間〜一晩お休み。

⑦ 休ませた生地を棒状に丸め、30分~冷蔵庫で休ませる。
冷蔵庫から出してすぐは生地が締まって硬いです!
麺棒やグーで叩いて硬い部分を潰し柔らかくしていきます。
決して常温に出して柔らかくすることはしないように!
固さが均一になったら手でギュッギュッと握って棒状にし、
台の上で打ち粉(強力粉、分量外)をしながらコロコロ転がして丸めていきます。(この状態で冷凍保存も可能です!)
一旦冷蔵庫に入れて生地を締めます(急ぎの時は冷凍庫へ)。

⑧ 濡れたタオルで周りを拭き、グラニュー糖をまぶして0.8mmにカットする。
生地を濡れ布巾でサッと拭いて濡らし、バットにあけたグラニュー糖の上で転がします。
包丁でカットしたらシートを敷いた天板に並べてオーブンへ。
焼いた時に生地が広がるので間隔をあけて並べてくださいね。
170~180℃で約15分、底にしっかり色が付き、割った時に断面の中心部分にうっすら色が入るまでしっかり焼きましょう。
焦げの味がしないくらい、しっかりと焼き色をつけてください!
「きれいな緑色」の焼き上がりだと小麦粉が生焼けで香ばしさが出てきません。
オーブンの中でも火のあたりが異なるので、
焼きあがったものから順番に網に取っていきます。

*****

クッキーの美味しさの秘密は、何と言っても小麦粉の香ばしさ。

しっかりと小麦粉の粒一つ一つに火を入れて焼き切ることが、

美味しいクッキーを作る最大のポイントです。

「手作りの味がするんです」

と相談に来る生徒さんのほぼ100%が、

焼き方を変えてしっかりと小麦を焼き切るだけで、

「まるで売ってるクッキーみたいになりました!」

「子どもが一気に食べちゃいました!」

と劇的な変化を遂げていますよ。

「これ焼きすぎたかな?」と思うくらい、

焦げない程度にしっかりと焼いてみてくださいね。

ちなみに今回の抹茶のクッキーは、

焦げるほどに焼きすぎると抹茶の香りが全て飛んでしまいます。。。

味見しながらちょうどいい焼き加減を探してみてくださいね!

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