手作り 栗の渋皮煮

秋の味覚「栗」。

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皮をむいたり、アク抜きしたり、大変そうなイメージばかりが付き纏って、

なかなか生の栗に手が伸びない、なんてことはありませんか?

市販の加工された栗で作るご飯やお菓子も美味しいですが、

とれたての生の栗から作るそれは、感動するほど香り豊かです。

今回はそのままでも、ケーキやパンなどに加工しても美味しい、

栗の渋皮煮の作り方をご紹介します。

もしも新鮮な生の栗が手に入ったら是非試してみてくださいね。

また皮のむき方は、栗ご飯などの他のメニューにも使えますので、

是非参考にしてください。

【栗の渋皮煮】

*材料*

  • 栗      1㎏
  • 水      栗が浸るくらい
  • 重曹     小さじ1
  • てんさい糖  あく抜きした栗の重さの25%

*作り方*

  1. 栗をボールに入れ熱湯を注ぎ、お湯の中に手を入れられるようになるまで放置して柔らかくする。
  2. 栗を持つ手に軍手を2枚重ねにして履き、ペティナイフで鬼皮(外の固い皮)の下の堅い部分をナイフで薄く剥きます。渋皮(中の茶色い薄い皮)に傷がつかないよう、最初は少しづつ削るように。021s
  3. 渋皮と鬼皮の間にナイフを差し込んで皮を剥がします。その時に渋皮に傷をつけないように気をつけて下さいね。下から上に向かって剥いていくと剥きやすいです。鬼皮を外した栗はお湯の入ったボールに戻します。kuris

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  4. 全て剥けたら鍋に入れて新しく水をかぶるくらい入れます。重曹を入れてよく混ぜてから火をつけます。
  5. 沸騰したらあくをすくいながら10分くらい煮ます。強火だと栗が崩れてしまうので、コトコトいうくらいに調整。
  6. 一度お湯を捨て、新しいお水を張りもう一度煮ます。あくが出てきたらその都度すくいましょう。
  7. 2~3回煮こぼすのを繰り返して竹串が入るようになったら、水に浸しながら渋皮を掃除します。指の腹を使って優しく栗の表面をこすります。太い筋は爪楊枝を使うと外れやすいです。この時も傷をつけないように注意。ここで栗の重さをはかります。
  8. 栗を鍋に戻し、かぶるくらいの水を入れたら、栗の10%の重さの砂糖を入れて煮ます。沸騰したら火を弱め15分くらいコトコト。火を止めて煮汁が冷めるまで置いておきましょう。
  9. 完全に冷めたら再び砂糖10%を入れて火にかけ10分ほど弱火で煮ます。もう一度冷ましたら残りの5%のお砂糖を入れてコトコトして冷まします。
  10. 殺菌した入れ物に入れて冷蔵庫で1週間保存可能。食べきれない場合には、もう一度煮汁ごと火を入れなおしてください。冷凍保存も出来ますよ。bf238e34-s_4a3cd7159492d

***

新鮮な栗は鬼皮が柔らかくて簡単に皮が剥けます。
スーパーなどで売っている時間の経った栗は硬くて剥きづらい場合があるので、
その時は熱湯に入れて柔らかくし、差し湯をしながら熱い状態で剥いていきます。

皮を剥く際、力が入って手を怪我することもあるので、
軍手など手を守るものをつけての作業をお勧めします。

渋皮に傷がついた状態で煮ていくと、途中で身がボロボロに崩れてしまいます。
できるだけ傷をつけないように気をつけて下さい。
もしも渋皮に傷をつけてしまった場合には、渋皮を剥いて栗ご飯に変身させましょう☆
(我が家の場合、虫食いの栗や傷の付いた栗を集めて栗ご飯に、綺麗に剥けたのは渋皮煮にしています)

栗にお砂糖を加えて煮る時、砂糖をすべて入れてしまうと硬くなってしまいます。
浸透圧を使って少しづつ栗の中に砂糖を染み込ませていくので、
必ず数回に分けて、完全に冷ますのを繰り返しながら煮てください。

***

自分で炊いた渋皮煮は、最高の贅沢品!それだけで極上のおやつになります。

つぶして裏ごしすればパートドマロンの出来上がり。

モンブランのクリームとして使ったり、

刻んでマロンケーキやパンに入れたり、

イタリア風にエスプレッソと合わせて楽しむのも素敵ですね。

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栗ご飯もいいけれど、ハンドメイドの渋皮煮を体験したら虜になります!

今年は手作りの栗の渋皮煮にLet’s try☆

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